Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη, ενυδατώνονται και διογκώνονται. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πρωτεϊνών, δημιουργεί μια δομή σαν δαιδαλώδη ιστό ή σαν κουβάρι από νήματα ή ίνες. Αυτή η ουσία ονομάζεται γλουτένη και είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα και συνοχή της ζύμης μας. Αυτός είναι ο λόγος που αφήνουμε της ζύμες ή τον χυλό του αλευριού να μείνει λίγη ώρα, ώστε να έχει τον χρόνο η γλουτένη να σχηματιστεί. Σε συνδυασμό με διογκωτικά υλικά, δημιουργεί και παγιδεύει φυσαλίδες αέρα που κάνουν αφράτες τις ζύμες μας.
0
