Aστική μεταπολεμική ζαχαροπλαστική

Ελλάδα δεν έχει δική της αστική ζαχαροπλαστική. Έχει αξιόλογη τοπική επαρχιώτικη ζαχαροπλαστική, αλλά όχι αστική.

Η αστική της ζαχαροπλαστική είναι ένα μείγμα από επιρροές Ανατολής και Δύσης, αγνοώντας για ένα μεγάλο διάστημα τις παραδοσιακές συνταγές μας. Από την Ανατολή, μαζί με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, ήρθαν τα σιροπιαστά, κι από την Ευρώπη, με το συνταγολόγιο του Τσελεμεντέ, μια πληθώρα ευρωπαϊκών συνταγών.
Η συμβολή του Νικόλαου Τσελεμεντέ στην ελληνική ζαχαροπλαστική θεωρείται από πολλούς καταστροφική, καθώς στο συνταγολόγιο του, απαραίτητο σε κάθε αστικό νοικοκυριό, είχε μόνο ευρωπαϊκές συνταγές, αγνοώντας την βαλκανική/μεσογειακή κουλτούρα και παράδοση.

Έτσι παρατηρείται στην Ελληνική ζαχαροπλαστική μια διακοπή στην εξέλιξή της. Οι παραδοσιακές συνταγές ξεχνιούνται και η μεταπολεμική γενιά μεγαλώνει με φτωχές απομιμήσεις συνταγών της κλασικής ευρωπαϊκής κουζίνας.
Εξαίρεση, κάποιες συνταγές που έχουν συνδεθεί με την θρησκευτική μας παράδοση, όπως τσουρέκια, κουραμπιέδες και μελομακάρονα.
Πολύ αργότερα θ' αρχίσουμε να εκτιμάμε την τοπική παραδοσιακή κουζίνα.

Απόηχος εκείνης της εποχής είναι πολλές συνταγές με γάλα εβαπορέ –{ γαλ. évaporé} που σημαίνει συμπυκνωμένο– και πρόκειται για ένα γάλα με ελάχιστα θρεπτικά συστατικά σε σχέση με το φρέσκο γάλα. Προϊόν πολύτιμο για περιόδους πυρηνικής καταστροφής και μεταπολεμικών συνθηκών, αλλά περιττό σε εποχές που μπορούμε να το προμηθευτούμε φρέσκο. Δυστυχώς, οι Έλληνες δείχνουν να επιμένουν, σε σχέση με την πλειοψηφία των Ευρωπαίων, και δείχνουν να το προτιμούν αρκετά, αφού υπάρχει ακόμη σαν συστατικό πολλών συνταγών.
Προσωπικά θεωρώ το συμπυκνωμένο ή ζαχαρούχο γάλα ακατάλληλο για ένα σπιτικό επιδόρπιο. Πέρα από φτωχά θρεπτικά συστατικά, έχει κι αυτήν τη βιομηχανική μυρωδιά που σκεπάζει κάθε άλλο άρωμα. Στη θέση του είναι προτιμότερη η φρέσκια κρέμα γάλακτος ή –για όσους θέλουν να την αποφύγουν– το φρέσκο γάλα με κάποιο άμυλο (π.χ. άνθος αραβοσίτου).

Μια άλλη συνήθεια που κουβαλάμε, είναι η υπερβολική χρήση ζάχαρης και η έλλειψη των εδώδιμων φρέσκων φρούτων στις συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια οι εξελίξεις μάς έχουν χαρίσει πολλές νέες συνταγές με φρέσκα εδώδιμα υλικά και μοντέρνα ματιά.